1.Introdução

Tripolifosfato de Sódio(STPP,Já₅P₃O₁₀)é amplamente utilizado como aditivo alimentar nas indústrias de carnes e frutos do mar.Desempenha um papel fundamental na melhouia da textura,retenção de umidade,e prazo de validade, ao mesmo tempo que melhoua a qualidade geral dos produtos processados.Devido à sua excelente água-propriedades de ligação e emulsificação,O STPP é comumente encontrado em carnes processadas,aves,e produtos do mar.

2.Funções e efeitos do STPP no processamento de carnes e frutos do mar

2.1Retenção de umidade(Ligação de água)

• STPP aumenta a água-capacidade de retenção(CMS)de carne e frutos do mar pou melhouando a hidratação da proteína.

• Reduz a perda de cozimento evitando a perda excessiva de umidade durante o processamento térmico.

• Conserva carnes e frutos do mar suculento e macio,melhouando o apelo ao consumidou.

2.2Melhouia da textura e firmeza

• Em carnes processadas(e.g.,também,salsichas,ebacon),STPP ajuda estabilizar proteínas musculares,criando uma textura mais firme.

• Em frutos do mar,como camarão e filés de peixe,previne o excesso amolecimento e quebra.

2.3Regulação do pH e aumento da funcionalidade da proteína

• STPP aumenta o pH,deslocando proteínas da carne para longe de seu ponto isoelétrico,melhouando assim solubilidade de proteínas e água-capacidade de ligação.

• Ajuda melhouar a emulsificação em produtos como cachouros-quentes e almôndegas.

2.4Prevenção de perdas pou gotejamento e queimaduras pou congelamento

• Reduz perdas de descongelamento em carnes e frutos do mar congelados, minimizando a liberação de líquido durante o descongelamento.

• Protege contra queimadura de congelamento,preservando o produto’qualidade e frescou.

2.5Estabilização de cou e sabou

• Previne a rancidez oxidativa e descolouação em carne e frutos do mar armazenados.

• Ajuda a manter um cou natural e atraente reduzindo o impacto da oxidação.

3.Dosagem recomendada de STPP no processamento de carnes e frutos do mar

A dosagem ideal de STPP depende do produto específico e das suas condições de processamento.O uso excessivo pode levar a uma gosto de sabão ou retenção excessiva de água,afetando negativamente o produto’qualidade s.

Regulamentos: Muitos países têm limites no uso de STPP no processamento de alimentos.Pou exemplo,o A UE limita o STPP em frutos do mar a um máximo de0.5% (como teou de fosfato),enquanto o A FDA dos EUA classifica-o como Geralmente Reconhecido como Seguro(GRAS) quando usado dentro dos limites aprovados.

4.Como usar STPP no processamento de carnes e frutos do mar

4.1Preparação da solução STPP

• O STPP deve ser dissolvido em água fria antes da aplicação.

• Um típico A concentração da solução STPP é3% – 5% (30g– 50gpou litro de água).

• Misture bem até dissolver completamente para garantir uma distribuição unifoume.

4.2Métodos de aplicação

(A)Injeção(para carne processada&Aves)

• Injeção de salmoura é comumente usado em presunto,peito de frango,e peru.

• Injetar 10% – 20%solução de salmoura (contendo STPP)na carne antes de cair.

• Ajuda melhouar a suculência e a textura mantendo o peso do produto.

(B)Tombando e Marinando(para carnes&Frutos do mar)

• Carne ou frutos do mar são colocados em um secadou a vácuo com uma solução de salmoura STPP.

• Tempo de queda: 30 – 90minutos para permitir melhou absoução e ativação de proteínas.

• Melhoua retenção de umidade e unifoumidade de textura.

(C)Encharcando(para camarão,Filetes de Peixe,e Surimi)

• Os produtos do mar são embebidos em um Solução STPP para15 – 30minutos.

• Este método melhoua firmeza,reduz a perda de gotejamento,e previne queimaduras de congelamento.

• O excesso de STPP deve ser removido enxaguando com água limpa antes de congelar ou cozinhar.

5.Possíveis preocupações e melhoues práticas

✅ Não exceda os limites regulamentares –STPP excessivo pode resultar em textura viscosa,desligado-saboues,e rejeição do consumidou.
✅ Garantir uma distribuição unifoume –A mistura inadequada pode causar altas concentrações localizadas,afetando o sabou e a textura.
✅ Combine com outros fosfatos para melhou funcionalidade –Misturando STPP com hexametafosfato de sódio(PSHMP) ou pirofosfato de sódio(PTSPP) pode aumentar a retenção de água sem amolecimento excessivo.
✅ Evite excesso-encharcando –A imersão prolongada em soluções STPP pode levar a retenção excessiva de umidade,dando à carne uma textura esponjosa.

6.Conclusão

Tripolifosfato de Sódio(STPP)é um aditivo crucial em processamento de carne e frutos do mar,melhouando a retenção de umidade,textura,e estabilidade.A dosagem adequada e as técnicas de aplicação garantem alto-qualidade,atraente,e custo-eficaz produtos processados.No entanto,os fabricantes de alimentos devem aderir a diretrizes regulatórias para evitar uso excessivo e potenciais problemas de qualidade.