Funções dos fosfatos em produtos cárneos:

1. Retenção de água
   Os fosfatos aumentam a água-capacidade de retenção de carne.Eles aumentam o pH da carne,fazendo com que as proteínas se desdobrem e liguem mais água.Isso reduz as perdas no cozimento e torna a carne mais suculenta.

2. Textura melhorada
   Os fosfatos ajudam a solubilizar proteínas miofibrilares,melhorando as propriedades de ligação de carnes picadas ou processadas.Isso cria uma textura mais firme e coesa,especialmente em produtos como salsichas,pepitas,e presunto.

3. Estabilidade de cor
   Ao estabilizar o pH e reduzir a oxidação,os fosfatos ajudam a manter a cor natural da carne fresca,prevenção de descoloração durante o armazenamento.

4. Preservação do sabor
   Os fosfatos podem quelar íons metálicos que catalisam a oxidação da gordura,retardando a rancidez e preservando o sabor dos produtos cárneos.

5. Extensão da vida útil
   Ao controlar o crescimento microbiano e prevenir a oxidação,fosfatos ajudam a prolongar a vida útil da carne processada.

✅ Fosfatos comuns usados ​​em produtos cárneos:

• Tripolifosfato de Sódio(STPP)

• Pirofosfato tetrassódico(PTSPP)

• Hexametafosfato de sódio(PSHMP)

• Pirofosfato ácido de sódio(SAPP)

Esses fosfatos são frequentemente usados ​​em combinação para equilibrar a retenção de água,textura,e sabor.

✅ Dosagem típica de fosfatos na carne:

A dosagem depende do produto específico e das regulamentações,mas os níveis comuns são:

• 0.3% – 0.5% no produto final.

• A maioria dos países limita o uso de fosfato na carne a ≤ 0.5% do peso total do produto.

✅ Aplicações em Produtos Cárneos:

Ficha técnica-Tripolifosfato de sódio.pdf