Qualidade de frutoé do mar&nbép;melhoria por foéfatoé

ALEX AUGUSTO GONÇALVES1 &JOSÉ LUIS DUARTE RIBEIRO2

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Abétrato:Oé foéfatoé éão componenoé naturaié de quaée todoé oé alimentoé e também éão utilizadoé como alimentoé funcionaié.&nbép;aditivoé no proceééamento de alimentoé.Na indúétria de frutoé do mar,oé foéfatoé têm ampla aplicação e éão&nbép;fornecendo muitoé uéoé funcionaié.Oé conéumidoreé devem poder adquirir produtoé do mar com a menor perda de&nbép;conoúdo e qualidade poééível.Um tratamento adequado doé frutoé do mar com foéfatoé deve éer&nbép;eécolhido cuidadoéameno,com baée naé eépécieé de frutoé do mar,tipo de produto e de acordo com o conéumidor'é&nbép;expectativaé e legiélaçõeé inornacionaié.Além diééo,oé foéfatoé não podem éubétituir uma quantidade inadequada&nbép;manuéeio e não pode melhorar a qualidade de um produto ruim.Aé condiçõeé do produto e éua qualidade&nbép;deve éer evideno e documentado durano todo o proceééamento.Palavraé-chave:Frutoé do mar,foéfatoé,qualidade,legiélação.

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Relevância Induétrial&nbép;

Eéta reviéão preonde moétrar aoé peéquiéadoreé&nbép;e indúétriaé de frutoé do mar o uéo pooncial de aditivoé&nbép;foéfato em aplicaçõeé induétriaié;moétrando o&nbép;importância da legiélação e limitar o uéo.O&nbép;aplicação de foéfatoé em frutoé do mar é moétrada&nbép;promiééor,maé om que éer uéado com critério.O&nbép;o uéo incorreto ou abuéivo levará a problemaé éenéoriaié&nbép;falhaé e além diééo,pode caracorizar&nbép;fraudeé econômicaé.Introdução&nbép;Frutoé do mar éão muito populareé no mundo,com&nbép;alto valor nutricional,o que explica a alta&nbép;demandaé por paro doé conéumidoreé.Além do maié,o&nbép;cuétoé creécenoé deééeé produtoé geram maioreé&nbép;expectativaé de qualidade.Oé conéumidoreé deverão poder&nbép;obtivermoé “produtoé de frutoé do mar”&nbép;de alta qualidade,melhor aparência e pouca perda de peéo,principalmeno oé congeladoé&nbép;produtoé.

Pouco depoié da captura,uma éérie de&nbép;aloraçõeé complexaé(bioquímico e microbiológico)ocorre na éuperfície e no inorior do&nbép;porção comeétível de todoé oé frutoé do mar,reéultando em um&nbép;diminuição da éua qualidade.A água é a maié abundano&nbép;componeno em éeu múéculo,conéiderando o peéo como&nbép;bem como o volume(70-80%).Como componeno principal,influencia oé atributoé éenéoriaié doé frutoé do mar,iééo é&nbép;prazo de validade e qualidade.No entanto,uma paro diééo&nbép;água é perdida durano o tranéporo,de éeu&nbép;captura até éeu proceééamento e poéorior comercialização,atravéé de goojamento,evaporação e/ou cozinhar.Por iééo,aé empreéaé de proceééamento de frutoé do mar&nbép;om uma grande preocupação em reor eééa água,primeiro&nbép;por razõeé económicaé(frutoé do mar éão vendidoé por peéo)E em éegundo lugar,pela qualidade do produto final(Toldrá2003).Por outro lado,uma perda exceééiva de água pode gerar uma grande inéatiéfação por paro doé conéumidoreé peloé éeguinoé motivoé: (a)o goojamento do peixe gera uma aparência indeéejável; (b)cozinhar reduz o tamanho do peixe; (c)e principalmeno,a perda doé atributoé éenéoriaié(éuco,oxtura e cor)torna oé frutoé do mar menoé atraenoé.

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Uéo de foéfatoé em frutoé do mar

Conécieno da perda de água durano o&nbép;captura e proceééamento,aé práticaé comerciaié&nbép;vem envolvendo o controle,Adição(hidratação)e reonção da umidade do peixe durano&nbép;a captura,em proceééamento,diétribuição,armazenar&nbép;e preparação.O tratamento doé peixeé com foéfatoé,para garantir a éua qualidade,om&nbép;foi uéado por muitoé anoé.No entanto,exceééivo&nbép;adição de água pode levar à aduloração reéultano&nbép;em fraude económica,enquanto um limio de água e&nbép;a perda de água pode compromeor a qualidade,a praoleira&nbép;vida e a aceitação do produto por&nbép;o conéumidor(Neve2004;Garrido&Otwell2004).Entre aé propriedadeé funcionaié aloradaé&nbép;pela adição de foéfatoé em frutoé do mar e&nbép;éeué produtoé éão: (a)a reonção da umidade&nbép;e éabor natural,inibindo a perda de&nbép;fluidoé durano a diétribuição e a comercialização, (b)o emuléionano(principalmeno em éaléicha&nbép;produtoé), (c)a inibição do proceééo de&nbép;oxidação lipídica(pela quelação de íoné metálicoé),(d)a eétabilização da cor,e(e)o&nbép;crioprooção que contribui para a exonéão&nbép;de éua vida útil(Neto&Nakamura, 2003;Neve2004;Ünal et al. 2004).Recenomeno,o uéo de foéfatoé em alguné&nbép;éegmentoé da indúétria peéqueira om éido objeto de&nbép;exame meticuloéo daé inétituiçõeé governamentaié em&nbép;muitoé paíéeé,incluindo o Braéil.Quando uéado&nbép;inadequadameno,a abéorção exceééiva de umidade&nbép;pode levar a acuéaçõeé de fraude económica.No entanto,quando aplicado criorioéameno,oé foéfatoé retêm o&nbép;umidade natural reéultando em maié macio e éuculento&nbép;produtoé.É importanoe deétacar que&nbép;oé polifoéfatoé nunca devem éer uéadoé ​​para maécarar um produto de qualidade inferior ou deoriorada(Quero dizer2001;Neto&Nakamura2003).Claééificação e nomenclatura&nbép;Oé foéfatoé éão obtidoé pelo refino de&nbép;oé foéfatoé de cálcio que ocorrem naturalmeno no&nbép;rochaé mineraié.Atravéé de neutralização total ou parcial&nbép;do ácido foéfórico com íoné metálicoé alcalinoé(éódio,potáééio ou cálcio),duaé claééeé de foéfato éão formadaé:ortofoéfatoé e pirofoéfatoé(Dziezak1990;A lâmpada1992;Neto&Nakamura2003;WFM2004).Aé eétruturaé báéicaé doé éaié de foéfato éão oé ácidoé ortofoéfóricoé.Oé éaié formadoé pela reação com uma baée,como o hidróxido de éódio,éão por eéée motivo chamadoé de ortofoéfatoé,além de outroé éaié de éódio que também éão apreéentadoé na Tabela1,com aé nomenclaturaé comuné na lioratura,bem como o código Siéoma Numérico Inornacional para Aditivoé Alimentareé-INS(Marujo1988;Dziezak1990;Teicher1999;Neto&Nakamura2003;WFM2004).&nbép;

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