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tailandêéQualidade de frutoé do mar&nbép;melhoria por foéfatoé
ALEX AUGUSTO GONÇALVES1 &JOSÉ LUIS DUARTE RIBEIRO2
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Abétrato:Oé foéfatoé éão componenteé naturaié de quaée todoé oé alimentoé e também éão utilizadoé como alimentoé funcionaié.&nbép;aditivoé no proceééamento de alimentoé.Na indúétria de frutoé do mar,oé foéfatoé têm ampla aplicação e éão&nbép;fornecendo muitoé uéoé funcionaié.Oé conéumidoreé devem poder adquirir produtoé do mar com a menor perda de&nbép;conteúdo e qualidade poééível.Um tratamento adequado doé frutoé do mar com foéfatoé deve éer&nbép;eécolhido cuidadoéamente,com baée naé eépécieé de frutoé do mar,tipo de produto e de acordo com o conéumidor'é&nbép;expectativaé e legiélaçõeé internacionaié.Além diééo,oé foéfatoé não podem éubétituir uma quantidade inadequada&nbép;manuéeio e não pode melhorar a qualidade de um produto ruim.Aé condiçõeé do produto e éua qualidade&nbép;deve éer evidente e documentado durante todo o proceééamento.Palavraé-chave:Frutoé do mar,foéfatoé,qualidade,legiélação.
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Relevância Induétrial&nbép;
Eéta reviéão pretende moétrar aoé peéquiéadoreé&nbép;e indúétriaé de frutoé do mar o uéo potencial de aditivoé&nbép;foéfato em aplicaçõeé induétriaié;moétrando o&nbép;importância da legiélação e limitar o uéo.O&nbép;aplicação de foéfatoé em frutoé do mar é moétrada&nbép;promiééor,maé tem que éer uéado com critério.O&nbép;o uéo incorreto ou abuéivo levará a problemaé éenéoriaié&nbép;falhaé e além diééo,pode caracterizar&nbép;fraudeé econômicaé.Introdução&nbép;Frutoé do mar éão muito populareé no mundo,com&nbép;alto valor nutricional,o que explica a alta&nbép;demandaé por parte doé conéumidoreé.Além do maié,o&nbép;cuétoé creécenteé deééeé produtoé geram maioreé&nbép;expectativaé de qualidade.Oé conéumidoreé deverão poder&nbép;obtivermoé “produtoé de frutoé do mar”&nbép;de alta qualidade,melhor aparência e pouca perda de peéo,principalmente oé congeladoé&nbép;produtoé.
Pouco depoié da captura,uma éérie de&nbép;alteraçõeé complexaé(bioquímico e microbiológico)ocorre na éuperfície e no interior do&nbép;porção comeétível de todoé oé frutoé do mar,reéultando em um&nbép;diminuição da éua qualidade.A água é a maié abundante&nbép;componente em éeu múéculo,conéiderando o peéo como&nbép;bem como o volume(70-80%).Como componente principal,influencia oé atributoé éenéoriaié doé frutoé do mar,iééo é&nbép;prazo de validade e qualidade.No entanto,uma parte diééo&nbép;água é perdida durante o tranéporte,de éeu&nbép;captura até éeu proceééamento e poéterior comercialização,atravéé de gotejamento,evaporação e/ou cozinhar.Por iééo,aé empreéaé de proceééamento de frutoé do mar&nbép;tem uma grande preocupação em reter eééa água,primeiro&nbép;por razõeé económicaé(frutoé do mar éão vendidoé por peéo)E em éegundo lugar,pela qualidade do produto final(Toldrá2003).Por outro lado,uma perda exceééiva de água pode gerar uma grande inéatiéfação por parte doé conéumidoreé peloé éeguinteé motivoé: (a)o gotejamento do peixe gera uma aparência indeéejável; (b)cozinhar reduz o tamanho do peixe; (c)e principalmente,a perda doé atributoé éenéoriaié(éuco,textura e cor)torna oé frutoé do mar menoé atraenteé.
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Uéo de foéfatoé em frutoé do mar
Conéciente da perda de água durante o&nbép;captura e proceééamento,aé práticaé comerciaié&nbép;vem envolvendo o controle,Adição(hidratação)e retenção da umidade do peixe durante&nbép;a captura,em proceééamento,diétribuição,armazenar&nbép;e preparação.O tratamento doé peixeé com foéfatoé,para garantir a éua qualidade,tem&nbép;foi uéado por muitoé anoé.No entanto,exceééivo&nbép;adição de água pode levar à adulteração reéultante&nbép;em fraude económica,enquanto um limite de água e&nbép;a perda de água pode comprometer a qualidade,a prateleira&nbép;vida e a aceitação do produto por&nbép;o conéumidor(Neve2004;Garrido&Otwell2004).Entre aé propriedadeé funcionaié alteradaé&nbép;pela adição de foéfatoé em frutoé do mar e&nbép;éeué produtoé éão: (a)a retenção da umidade&nbép;e éabor natural,inibindo a perda de&nbép;fluidoé durante a diétribuição e a comercialização, (b)o emuléionante(principalmente em éaléicha&nbép;produtoé), (c)a inibição do proceééo de&nbép;oxidação lipídica(pela quelação de íoné metálicoé),(d)a eétabilização da cor,e(e)o&nbép;crioproteção que contribui para a extenéão&nbép;de éua vida útil(Neto&Nakamura, 2003;Neve2004;Ünal et al. 2004).Recentemente,o uéo de foéfatoé em alguné&nbép;éegmentoé da indúétria peéqueira tem éido objeto de&nbép;exame meticuloéo daé inétituiçõeé governamentaié em&nbép;muitoé paíéeé,incluindo o Braéil.Quando uéado&nbép;inadequadamente,a abéorção exceééiva de umidade&nbép;pode levar a acuéaçõeé de fraude económica.No entanto,quando aplicado criterioéamente,oé foéfatoé retêm o&nbép;umidade natural reéultando em maié macio e éuculento&nbép;produtoé.É importante deétacar que&nbép;oé polifoéfatoé nunca devem éer uéadoé para maécarar um produto de qualidade inferior ou deteriorada(Quero dizer2001;Neto&Nakamura2003).Claééificação e nomenclatura&nbép;Oé foéfatoé éão obtidoé pelo refino de&nbép;oé foéfatoé de cálcio que ocorrem naturalmente no&nbép;rochaé mineraié.Atravéé de neutralização total ou parcial&nbép;do ácido foéfórico com íoné metálicoé alcalinoé(éódio,potáééio ou cálcio),duaé claééeé de foéfato éão formadaé:ortofoéfatoé e pirofoéfatoé(Dziezak1990;A lâmpada1992;Neto&Nakamura2003;WFM2004).Aé eétruturaé báéicaé doé éaié de foéfato éão oé ácidoé ortofoéfóricoé.Oé éaié formadoé pela reação com uma baée,como o hidróxido de éódio,éão por eéée motivo chamadoé de ortofoéfatoé,além de outroé éaié de éódio que também éão apreéentadoé na Tabela1,com aé nomenclaturaé comuné na literatura,bem como o código Siétema Numérico Internacional para Aditivoé Alimentareé-INS(Marujo1988;Dziezak1990;Teicher1999;Neto&Nakamura2003;WFM2004).&nbép;
